Zsír, olaj, margarin, vaj: mikor mivel érdemes sütni?

VÁCI NAPLÓ/régió ♥ Ma már rengeteg féle zsír, olaj, vaj, margarin kapható, nem könnyű eldönteni, mikor, melyiket válasszuk és használjuk – írja a laboratorium.hu, amelynek cikkét az Agrárszektor szemlézte. A zsír/olaj a glicerinnek a zsírsavakkal alkotott észtere, azaz triglicerid. A zsírok általában állati eredetűek, míg az olajok növényekből származnak.

Melegítésre, hevítésre csak azok a zsírok/olajok alkalmasak, amelyeknek magas a füstölési pontja. A vaj és a margarin egy vizes emulzió. A vaj állati eredetű, míg a margarinok döntő többségben hidrogénezett növényi olajok felhasználásával készülnek.

Központi Gyógyszertár Vác

Minél nagyobb a tömege a zsírsav molekulának, annál magasabb az olvadáspontja. A zsírokat telített zsírsavak alkotják, azaz az összes szén-szén kötés egyszeres, míg a telítetlen zsírsavakban kettős kötések is találhatók. A kettős kötések megjelenése az olvadáspont  csökkenésével jár együtt.

OLVASÁSRA AJÁNLJUK
Göd polgármestere leváltotta a fideszesek mellé álló alpolgármestereit

A kettős kötések könnyebben „törnek-szakadnak”, ezzel utat adva a molekula bomlásának, oxidációjának. Emiatt már alacsonyabb hőmérsékleten kezdenek füstölni, megindulnak a káros folyamatok.

A szűz olajok előállítása folyamán sok olyan összetevő is az olaj része, ami az olaj hőtűrő képességét csökkenti, viszont fogyasztásuk a szervezet számára fontos. Tisztítás folyamán ezen anyagok tartalma csökken, a hőtűrő képesség nő. Hidrogénezni (a kettős kötést átalakítják egyszeressé) a több kettős kötést tartalmazó olajokat szokták, ezzel növelve az eltarthatóságot, hőtűrő képességet.

A konyhai eljárások során különböző ideig, különböző hőmérsékleti tartományban használjuk a zsiradékokat. A rövid ideig tartó magasabb hőmérséklet kisebb káros hatással van az olajokra, mint egy hosszabb ideig tartó, közepes hőmérsékletű felhasználás.

OLVASÁSRA AJÁNLJUK
Üzenet az autón, de ennek Gödön egy különös módját választották

Wokban kevés olajat használunk, nagyon magas hőmérsékleten, ezért a sütési idő rövid. Serpenyőben, olajsütőben közepes-bő olajban sütünk, jellemzően 180 Celsius-fok környékén, a sütési idő itt már megnövekszik. Konfitálásnál (lassú tűznél) a hőmérséklet nem éri el a 100 fokot sem, a sütési idő akár több óra is lehet.

A többszöri felhasználás esetén a füstölési pont értéke a megjelenő szennyeződések miatt csökken. Egyszerű szűréssel a szilárd részecskék ugyan eltávolíthatóak, de a zsírban oldható bomlástermékek sajnos nem. Ezért ajánlott néhány használat után cserélni a sütőolajat.

Vajak, margarinok esetén a bennük lévő víztartalom miatt magas a fröccsenésveszély. Ezért addig kell hevíteni ezeket a zsiradékokat, amíg az összes víz el nem távozik, és csak ezután lehet sütésre felhasználni.

OLVASÁSRA AJÁNLJUK
A vasút izgalmas, de nem játszótér! - a vakáció veszélyeire figyelmeztet a MÁV

A zsírok oldószerek, így az íz-, illat- és színanyagok mellett elengedhetetlen szerepet játszanak egyes vitaminok ( A, D, E, K) szervezetbe juttatásában. Tápanyagként, alapanyagként (például hormonok szintéziséhez) is elengedhetetlen a kiegyensúlyozott táplálkozás részeként megfelelő mennyiségű zsírt fogyasztani. Sütéskor a hőátadóképességét használjuk ki. Mivel a zsírok, olajok sűrűsége kisebb, mint a vízé, ezért az ételek tetején záróréteget alakulhat ki, ami az étel tartósításában játszik szerepet. ♦

14 napos próbaolvasás!
Oszd meg, hogy mások is tudjanak róla!
feliratkozás
visszajelzés
guest
0 hozzászólás
Inline Feedbacks
View all comments