Ha tejet keresel a pulton, inkább a bőséges választék hoz zavarba. A tarka-barka dobozokban, flakonokban fehér nedű van, ami a címke szerint tej. Ám ez a tej, meg az, amit a tehénből kifejnek, nem egészen ugyanaz. Egy hosszú folyamat során átalakul. De vajon jó ez nekünk? A kérdésre egy ízig-vérig tejes ember, a Vácott élő Tóth Zsiga Miklós adja meg a választ. Amit mond, több, mint érdekes…
– Gyerekkoromban a Széchenyi utcai boltba jártam tejért, nagy alumínium kannákból mérték ki a fehér nedűt. Az ember sokszor úgy érzi, más volt az a tej, mint manapság. A múlt megszépíti az emlékeket, vagy van alapja ennek az érzésnek?
„Van alapja az első kérdésednek. Van egy egészen más megközelítése az élelmiszertermelésnek és -forgalmazásnak. Ezt úgy hívják, hogy a termőföldtől az asztalig, lokális alapon szerveződő vertikális integráció. Ezen dolgozom most, és azon is, hogy ennek a finanszírozási feltételeit megteremtsük. Erre van egy szervezetünk, a GEO-MED Föderáció. Két társammal alapítottunk Szlovákiában egy céget, amellyel befektetnénk a mezőgazdaságba és a feldolgozásba, a logisztikába és saját bolthálózatba” – válaszolta Tóth Zsiga Miklós, aki a rendszerváltás időszakában a váci tejüzemet is tulajdonló Közép-Magyarországi Tejipari Vállalat vezérigazgatója volt.
Azt mondja, hasonló rendszerben gondolkodnak, mint amit a Lipóti pékség és a Cserpes Sajtművek részben megvalósít. A váci Naszálytej létrehozása szintén az ő nevéhez fűződik. A szakmában nemcsak a jelennel foglalkozik, hanem megírta a budapesti tejipar történetét, amelyről van egy blogja is.
– Manapság minden élelmiszerboltban külön pulton tartják a tejet és a tejtermékeket. Te, mint profi tejszakember, nyugodt szívvel teszed a kosaradba bármelyik terméket?
„Igen nagy a választék, kínálati pozíció van a fogyasztók felé. Én, mivel ismerem az ágazatot, elsősorban a hazai termékeket vásárolom. Tejből, tejfölből nálam a Naszálytej a favorit. Sajtokból a trappistánál meg kell válogatni a gyártót, mert a minőség gyakran nem utal arra, ami ezt a terméket jellemzi.”
– Sokan úgy gondolják, hogy az igaz az a tej, amit frissen fejnek. Miért nem lehet azt eredeti állapotában fogyasztani, miért kell különböző kezeléseknek alávetni?
„A nyerstej minősége az elmúlt harminc évben nagyon sokat változott pozitív értelemben. Magyarországon a bakteriológiai átvételt országosan akkor vezették be, amikor a csernobili katasztrófa bekövetkezett. Korábban a tejek egy milliliterében ötszázezer-egymillió volt az összcsíraszám átlagban, mostanság az utolsó huszonöt évben ez elérte a kevesebb, mint ötvenezret. Ez extra minőségű tejet jelent.
Változott a fejéstechnológia és az azonnali hűtés. Ez azt jelenti, hogy 72 órán keresztül szavatolják, hogy nem savanyodik meg a tej. Ugyanakkor ebből az alapanyagból sokkal jobb termékeket lehet előállítani, mint korábban. A feldolgozásra szükség van, hogy megbízhatóbb, tartósabb termékek kerüljenek a fogyasztókhoz.
Tejben ma már elterjedt az UHT, az ESL, a mikroszűrt tej, A pasztőrözött tejek 5-től 90 napos minőségmegőrzést biztosítanak. Korábban, amikor még egy vagy két nap volt a zacskós tej szavatossága, logisztikailag minden nap kellett szállítani. Ma már ez kétnaponta történik, vagy heti egyszer. Terméktől függetlenül. A termőföldtől az asztalig rendszerben a nyerstej értékesítése miatt minden nap szállítani kell” – mondja Tóth Zsiga Miklós.
Baj van: egyre kevesebb tejet iszunk
A magyarok jóval kevesebb tejet és tejterméket fogyasztanak, mint az EU-s átlag, de a hazai tejfogyasztás a 25-30 évvel ezelőtti adatot is jóval alulmúlja – mondta Harcz Zoltán, a Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács ügyvezető igazgatója. Szerinte minden erőfeszítés hiába, a tejes érdekvédők nem tudják elérni, hogy a magyarok újra annyi tejet igyanak, mint akár csak pár évtizede, vagy amennyi ma az uniós átlag (220-250 liter).
„Apró eredmények vannak: körülbelül 60-65 liter az a tej, amit folyadék formájában egy évben megiszunk, és 160 liter között van az összes tejtermék fogyasztása” – tette hozzá Harcz Zoltán. Rámutatott, azért szomorúak a számok, mert napi fél liternek kellene lennie a bevitelnek tejtermékből, a gyermekektől a felnőttekig. (képünkön: egy szakmai megbeszélés, középen Tóth Zsiga Miklós) ♦